【なぜ使う?】カラメル色素の用途と安全性について

ゴン

いろんな食品にカラメル色素って使われているけど、どんな目的で使われてるの?
発がん性があるって聞いたけど安全性は大丈夫?

もぐ

カラメル色素は食品添加物で、着色料として使用されます。
その特徴や安全性についてこちらの記事でまとめます。

もぐ

結論からいいますと、カラメル色素は安全です。
詳しくはこの記事で解説します。

記事の信頼性

この記事は、保健所の食品衛生監視員として働いた後、食品工場の品質管理部で働いている薬剤師が解説します。

目次

カラメル色素とは

カラメル色素は、砂糖やブドウ糖を加熱して得られる既存食品添加物の一つです。

もぐ

既存添加物とは、長い間食べられてきたもので例外的に添加物として使用が認められたものです。

食品や飲料を褐色に着色する着色料として使用されます。

着色料の中で、最も使用割合の多いものです。

着色料について詳しくはこちら!

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種類

カラメル色素は、原材料と製造方法から4つの種類に分類されます。

種類定義
カラメルⅠ本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物を、
熱処理して得られたもの、又は酸もしくはアルカリを加えて
熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を
使用していないものである。
カラメルⅡ本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、
亜硫酸化合物を加えて、又はこれに酸もしくはアルカリを加えて
熱処理して得られたもので、アンモニウム化合物を使用していないものである。
カラメルⅢ本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、
アンモニウム化合物を加えて、又はこれに酸もしくはアルカリを加えて
熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物を使用していないものである。
カラメルⅣ本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、
亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を加えて、又はこれに
酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたものである。
第9版食品添加物公定書より
ゴン

カラメルⅠが、砂糖をただ加熱しただけのものだね

もぐ

そうだね
他のカラメルⅡⅢⅣは、亜硫酸やアンモニウムを加えて加熱しています。

カラメル色素の使用目的と用途

使用目的

食品や飲料を褐色(茶色)に着色する目的で使用します。

さらに、ロースト感や苦味、コクなどカラメルの特徴を与えます。

用途

コーラなどの清涼飲料水、ビールなどのアルコール飲料、漬物、醤油、ソース、菓子、加工食品などに使用されます。

カラメル色素を使う理由【なぜ使う?】

カラメルは、砂糖などの糖分を加熱したものです。

その香ばしい匂いや、ほんのり苦い味が食欲をそそるものに整えてくれます。

そのため、長い間多くの食品に利用されてきています。

カラメル色素の使用基準

使用量に制限はありません。

なお、カラメル色素は次の食品に使用できません。
こんぶ類、食肉、豆類、野菜類、わかめ類(これらの加工食品を除く)、鮮魚介類(鯨肉を含む)、茶、のり類

カラメル色素の安全性

まず、カラメル色素は安全で、健康への影響はありません

その理由は、変異原性試験、反復投与毒性試験、発がん性試験など、さまざまな毒性試験を行った結果、毒性が確認されていないからです。

実際、米国食品医薬品庁(FDA)や欧州食品安全機関(EFSA)、ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)などさまざまな機関で毒性試験が行われており、いずれも食品中に含まれる程度の微量であれば健康への影響はないと結論付けています。

カラメル色素に発がん性はある?

カラメル色素には、発がん性があるという話を聞いたことはありませんか?

この話は、カラメル色素のうちカラメルⅢとカラメルⅣを投与したマウスに発がん性が認められたという過去の研究結果から来ているものと考えられます。

しかし、この時投与されたカラメルⅢとカラメルⅣの濃度は、ヒトが通常食品から摂取する量よりも明らかに高濃度だったことから、普通に食事をしている分には、発がん性など、健康への影響はないと結論付けられています。

ちなみに、このマウスで確認された発がん性は、カラメル色素のうち、カラメルⅢとカラメルⅣを製造するときに副産物として生じる4メチルイミダゾールが原因とされています。

4メチルイミダゾールについて

先にも書きましたが、4メチルイミダゾールは、通常食品中に含まれる量では健康への影響はないものと結論付けられています。

4メチルイミダゾールは、通常の加熱調理で食品や飲料中に少量ですが生成されます。

例えば、コーヒー豆を焙煎したり、食肉をオーブンや直火で焼いたときに4メチルイミダゾールが生じます。

4メチルイミダゾールは、カラメル色素(カラメルIII及びカラメルIV)の製造中にも副産物として生成されますが、日常の加熱調理した食品にも少量含まれていることから、特別気にする必要はありません。

外国での使用状況

カラメル色素は、アメリカ、EUなど、あらゆる国で使用が認められています

さらに、それぞれの国で安全性が確認されています。

カラメル色素の表示

食品にカラメル色素を使用した場合は、「着色料(カラメル)」または「カラメル色素」と食品に表示する必要があります。

カラメル色素の摂取を避けたい人は

カラメル色素は安全であると考えます。

しかし、それでもカラメル色素の摂取を控えたいと考える方はおられるのではないでしようか。

カラメル色素の摂取を避けたい方は、食品表示を見てカラメル色素が使用されているか確認しましょう。

食品表示を確認するのが面倒という方には次の記事がおすすめです。食材宅配サービスには、カラメル色素を使用していない食品を中心に扱うサービスがあります。

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