卵はいつまで生で食べられる？食中毒を防ぐ保存や調理方法について

卵を原因とした食中毒について

卵は保存性の優れた食品ですが、卵を原因とする食中毒が例年発生しています。

卵を原因とする食中毒として代表的なものが、サルモネラ食中毒です。

卵はサルモネラに汚染されていることがあり、卵の取り扱い不良により、サルモネラ菌を増やしてしまい、食中毒を起こします。

卵の汚染経路について

卵は通常、卵選別包装施設（ＧＰセンター）にて洗浄されますので、食中毒の原因となるサルモネラ菌は、卵の外側に付着していたものではなく、卵の内部に入り込んでいたものと考えられます。

卵の内部がサルモネラに汚染されている割合は、１万個に対し、２～３個（約0.03％）という調査結果があり、それほど多くはありません。

卵の内部がサルモネラに汚染される経路は次の２パターンが考えられています。

• 卵が作られる段階ですでに内部にサルモネラが存在する場合（イン・エッグ汚染）
• 産卵後に殻の表面などについたサルモネラが殻のひび割れ等から卵内に侵入する場合（オン・エッグ汚染）

卵が食卓に届くまで

卵が食卓に届くまで、どのような衛生管理がなされているのでしょうか。

養鶏場

養鶏場では、鶏へワクチンを投与したり、衛生管理の徹底により、サルモネラに汚染されていない卵の生産に努めています。

卵選別包装施設（ＧＰセンター）

卵選別包装施設（ＧＰセンター）では、卵を洗浄し、食用に適さない卵は廃棄し、生食できる正常な卵を分別しています。

これらの努力により、食卓に届く卵はサルモネラ菌にほとんど汚染されていません。

しかし、まったくゼロというわけではありませんので、次の方法により、卵を原因とする食中毒を予防しましょう。

卵はいつまで生で食べることができる？

賞味期限内の卵で、購入後、家庭の冷蔵庫で保管されていた卵は、生で食べても問題はありません。

家庭で卵を取り扱うときのポイント

卵を買うとき

卵はきれいで、ひび割れのないものを購入しましょう。

賞味期限の日付をよく確認して購入しましょう。

保存するとき

持ち帰った卵はすぐに冷蔵庫に入れましょう。10℃以下が目安です。

卵は表示されている期限内に消費しましょう。

賞味期限を過ぎた卵は、できるだけ早く加熱調理をして消費するように心がけましょう。

下準備のとき

卵や卵料理に使用したボウル等の器具容器は、使った後、よく洗うようにしましょう。

十分洗ってから、熱湯をかけると安心です。

卵は、料理に使う分だけ、使う直前に割ってすぐに調理しましょう。割ったままの状態で放置すると、細菌が増殖しやすくなり危険です。卵の割置きは絶対に避けましょう。

調理

卵は白身や黄身が十分固くなるまで加熱してください。

ゆでたまごは、沸騰水で５分以上加熱しましょう。

自家製マヨネーズは、材料の卵ｗ加熱しないため、これまでにいくつかの事故例が報告されています。

家庭でマヨネーズを作る場合は、殻にひびのある卵などは使用せず、作ったらすぐに使い切るようにしましょう。

料理を途中でやめてそのまま室温で放置すると、細菌が食品についたり増えたりします。

途中で調理を中断するときは、冷蔵庫に入れ、再び調理をするときは、もう一度十分加熱するようにしましょう。

食事

生卵かけご飯、すき焼き、月見そばなど、卵を生で食べる場合には、殻が割れている卵やひび割れがある卵は使わずに、食べる直前に殻を割るようにしましょう。

温かくして食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう。目安は、温かい料理は６５℃以上、冷やして食べる料理は１０℃以下です。

十分に加熱しない卵料理は、調理を始めてから２時間以内に食べるようにしましょう。

また、加熱調理を行った卵料理もなるべく早く食べてください。

お年寄り、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人など抵抗力の弱っている人や、２歳以下の乳幼児には生卵を避け、十分加熱した卵料理を提供するようにしてください。

残った食品

残って、時間が経ちすぎてしまった卵料理は、食中毒の原因になる可能性もあるので思い切って捨ててしまったほうが安全です。

最後に

卵による食中毒も、普段からの衛生管理によって防ぐことができます。

そのため、これらのポイントに従い、食中毒を防ぐための衛生管理に取り組みましょう。