HACCPの義務化で飲食店の衛生管理はどう変わる?

平成306月に食品衛生法が改正され、すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されることとなりました。

しかし、義務化と言っても、具体的に何をしたらいいかわからない事業者の方も多いと思います。

特にHACCPと聞くと難しそうでなかなか手がつけられないという声もよく聞きます。

そこでこの記事では、HACCP導入に向けて、飲食店や、小規模製造業が具体的にどのようなことをすれば良いのか、導入しなければどうなるのかについて、簡単にご説明します。

目次

HACCPとは

まず、HACCPとは、食中毒菌汚染や異物混入などの危害要因(ハザード)を把握したうえで、原材料の入荷から製品の出荷までの全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために、特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

HACCPについての詳細は、こちらの記事を是非ご確認ください。

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飲食店などは、HACCPを簡略化できる!

飲食店や小規模製造業では、HACCPを簡略化して衛生管理を行うことができます。

それが、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」です。

対象業種

HACCPを簡略化した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象業種は、次のとおりです。

  1. 食品を製造(加工)し、その製造(加工)所や隣接した店舗で小売販売する事業者
  2.  飲食店営業を行う事業者
  3. 喫茶店営業を行う事業者
  4. パン(概ね5日程度の消費期限のもの。)を製造する事業者
  5. そうざい製造業を行う事業者
  6. 調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品
    を販売する事業者
  7. 容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する事業者
  8. 食品を小分け包装し販売する事業者
  9. 食品工場の従業員数が 50 人未満である小規模事業場を有する事業者

(食品衛生法施行令第34条の2、施行規則第66条の3及び第66条の4より)

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、HACCPを簡略化して衛生管理を行います。

具体的な取り組みは次の3点のみです。

  1. 衛生管理計画の作成
  2. 衛生管理計画に基づき実行
  3. 実行したことの記録

衛生管理計画はどう立てたらいい?

衛生管理計画を立てるといってもどのように立てたらいいか分かりにくいですよね。

そんな時は、厚生労働省ホームページで公開されている手引書に沿って取り組みましょう。

厚生労働省ホームページで公開されている手引書は、厚生労働省が内容をチェックしており、必要最低限の衛生管理が盛り込まれているため、手引書どおりに衛生管理を行えば、法令を満たすことができます。

手引書は、様々な業態のものが公開されていますので、内容を一度確認し、ご自身の事業所にあったものをご活用ください。

手引書が掲載されている厚生労働省ホームページはこちら

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HACCPに取り組まないとどうなる?

HACCPに沿った衛生管理は、食品衛生法第50条の2により、すべての食品等事業者(一部を除く。)に義務付けされています。

これを守らない場合、食品衛生法違反となります。

参考:HACCPに沿った衛生管理が義務では無い業種

次の業種は、HACCPに沿った衛生管理は義務ではありません。

  1. 食品の輸入者
  2.  常温で食品の貯蔵又は運搬のみをする事業者
  3. 常温保存が可能な包装食品の販売をする事業者
  4. 器具容器包装の輸入者

(食品衛生法施行規則第66条の2第4項より)

 

まとめ

この記事では、飲食店や小規模事業者が対象となるHACCPについてまとめました。

HACCPと聞くとハードルが高く感じますが、簡単に言うと、これまで行ってきた衛生管理を書き出し、記録することです。

記録を残すことにより、より確実に衛生管理が行われ、食品による事故を未然に防止することができます。

手引書などを活用し、是非早目に取り組んでみましょう。

 

 

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