違法ではない!牛ユッケを自宅で安全に食べる方法

ゴン

牛のユッケを食べてみたいんだけど生食だから心配。食中毒は起こさない?

もぐ

衛生管理が不十分な牛ユッケは食中毒の危険性があります。

もぐ

この記事では、安全に牛ユッケを食べる方法を紹介します。

記事の信頼性

この記事は、保健所の食品衛生監視員として働いた後、食品工場の品質管理部で働いている薬剤師が解説します。

目次

牛ユッケは違法ではない

まず、牛ユッケは違法ではありません。

勘違いされがちですが、牛ユッケは生レバーと違い、法律で禁止されてはいません。

規格基準が守られた牛ユッケは合法で安全です。

ただし、お子様や高齢の方はユッケなどの生肉を食べることは控えましょう。他の食品にと比較して、食中毒のリスクが高くなります。

牛ユッケの規格基準とは

牛ユッケは生食用食肉に分類されるため、以下のような規格基準が設けられています。

成分規格

腸内細菌科菌群が陰性であること

成分規格とは、最終製品が満たさなければならない条件です。腸内細菌科菌群とは、腸管出血性大腸菌などで、これらが陰性であることが条件とされています。

もぐ

食中毒を起こした牛ユッケの原因物質は、腸管出血性大腸菌O157です。牛ユッケの加工時には、これが検出されないような衛生管理が求められます。

加工基準

加工基準とは、牛ユッケを原料肉から加工する際に求められる条件です。

設備器具

まず、設備器具は牛ユッケ製造用に専用のものを備える必要があります。

設備器具を介した二次汚染の危険性があるため、他の加熱用の食肉を処理する設備や器具と併用はできません。

(1)加工は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を 備えた衛生的な場所で行わなければならない。また、肉塊(食肉の単一の塊をいう。以 下この目において同じ。)が接触する設備は専用のものを用い、一つの肉塊の加工ごと に洗浄及び消毒を行わなければならない。

(2)加工に使用する器具は、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質で あって、専用のものを用いなければならない。また、その使用に当たっては、一つの肉 塊の加工ごとに(病原微生物により汚染された場合は、その都度)、83°以上の温湯で 洗浄及び消毒をしなければならない。

食品、添加物等の規格基準(告示370号より抜粋)

専門知識をもった生食用食肉取扱者の設置

設備だけでなく、従事者も専門知識をもった生食用食肉取扱者を設置しなければなりません。

(3)加工は、法第48条第6項第1号から第3号までのいずれかに該当する者、同項第 4号に該当する者のうち食品衛生法施行令(昭和 28 年政令第 229 号)第 35 条第 13 項 に規定する食肉製品製造業(法第 48 条第7項に規定する製造業に限る。)に従事する 者又は都道府県知事若しくは地域保健法(昭和 22 年法律第 101 号)第5条第1項の規 定に基づく政令で定める市及び特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認 める者が行わなければならない。ただし、その者の監督の下に行われる場合は、この限 りでない。

食品、添加物等の規格基準(告示370号)より抜粋

原料肉の条件や、原料肉の表面殺菌の条件

原料肉は何を使ってもよいというわけではありません。決められた条件を満たした原料肉が使用されます。

また、牛肉の表面は食中毒菌に汚染されていることが知られていますので、表面を殺菌しなければなりません。

(6) 加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出 されたものでなければならない。

(7) (6)の処理を行った肉塊は、処理後速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包 装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm 以上の部分までを 60°で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行った後、速やかに 4°以下に冷却しなければならない。

もぐ

加工基準として、厳しい基準が設けられています。加工する際にこれらの条件を満たさないと違法となってしまいます。

保存基準

加工後も保存する際の基準が定められており、冷蔵なら4度以下で保存しなくてはなりません。10度以下では違法です。

(1) 生食用食肉は、4°以下で保存しなければならない。ただし、生食用食肉を凍結さ せたものにあっては、これを-15°以下で保存しなければならない。

食品、添加物の規格基準より抜粋

食品表示法でも表示方法が定められている

食品表示法に基づく食品表示基準でも、牛ユッケに関して表示しなければならない項目が定められています。

  • 生食用である旨
  • と畜場の所在地の都道府県名およびと畜場の名称
  • 食品衛生法第13条第1項の規定に基づく生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地及び加工施設の名称
  • 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
  • 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

安全な牛ユッケを選ぶポイント

安全な牛ユッケとは、これらの規格基準や表示項目を全て満たしたものです。

食品衛生法や食品表示法に牛ユッケに関する規制があることを熟知している事業者から購入することが一番安全だと考えます。

そのため、購入する際には、次の点を確認しましょう。

  • 法律で定められる規格基準が守られていること
  • 一括表示で、保存方法が冷蔵なら4度以下、冷凍なら-15℃以下で保存することと表示されていること。
  • 一括表示で、食品表示基準に定められた項目「生食用である旨など」が記載されていること

安全なユッケを食べるなら通販がおすすめ

通販ですと、購入先を自由に選ぶことができます。

安全なユッケを購入する時は、購入先が重要です。

規格基準を守るために衛生管理が徹底されていて、必要な表示項目が表示されている商品を選びましょう。

飲食店で提供されるユッケはおすすめできない

牛ユッケを独自に加工調理している飲食店はほとんどありません。ほとんどが仕入れ品をそのまま提供しています。

なぜなら、牛ユッケを加工調理するには、通常の設備に加え、牛ユッケ調理用の専用設備が必要になりますが、牛ユッケのためだけに設備投資はできないという飲食店が多いからです。

中には、規格基準を守らず、違法状態で加工調理している飲食店もあります。

仕入れ品を提供されるくらいなら、安く購入できる通販の方がお得ですよね。

通販なら購入先を慎重に選べば、違法状態で加工調理された牛ユッケが送られてくる心配もありません。

安全でオススメの牛ユッケ

ここまでは、安全な牛ユッケの選び方のポイントを紹介してきました。

次の商品は、この記事で紹介したポイントが満たされている商品ですので安心して購入することができるオススメの商品です。

購入を検討される際は参考にしてみてください。

この記事では、できるだけ安全な牛ユッケを購入する方法を紹介しましたが、一般に牛肉の生食は食中毒のリスクが少なからずあります。お子様や高齢者の方、免疫力が低下している方は食べられることを控えるべきですので、注意してください。

最後に

この記事では安全な牛ユッケについて紹介しました。

たまには生肉を食べてみたくなることもあると思いますが、生肉はリスクが高いため、安全なものを選ぶようにしましょう。

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